和菓子，甜食藝術之大成。 圖／維基共享
我們就「上菓子」的歷史和文化加以介紹，獻上給公卿、貴族、將軍和上級武士的菓子除了是一種甜食，也是文化的結晶，不只可以吃、還可以賞、可以品、可以風花雪月，是日本之美的凝聚。
「菓子」文化並非一蹴可及，和茶道的文化相互影響，成為一套禮儀和品味的象徵。
「菓子」文化並非一蹴可及，和茶道的文化相互影響，成為一套禮儀和品味的象徵。 圖／Flikr @Hideyuki KAMON
【茶道的發展】
茶從中國東傳日本是眾所周知的事，然而日本人卻發展出獨特的茶道儀式和禮節，甚至影響日本料理的發展，像是精進料理是從禪院的茶禮所發展而來，懷石料理也和茶道脫離不了關係。在茶道發展上居重要地位的僧侶村田珠光（1422-1502），隨著一休宗純（1394-1481，也就是你我熟悉的「一休和尚」）潛心修行，並將茶與禪修合為一體，確立了「侘茶」的重要觀念。
後來的武野紹鷗（1502-1555）則將茶道的觀念加以推行，讓更多人得以理解，強調「心」在飲食和茶道中的想法。然而，不管是珠光或是武野紹鷗，茶會中的茶仍然只是次要的角色，之後的宴飲、料理才是重點。讓茶道的「茶」從料理中獨立出來的是「茶聖」千利休（1522-1591），他將「侘茶」的內容與精神確立出來，在茶道的儀式中，從質樸簡約中理解禪學的意境。
雖然現在的茶道都會說到「侘茶」，但回到當時，千利休和其流派只在僧侶和知識分子間流傳，並不普及；同時還有所謂的「大名茶」，不同於簡約的千家茶，大名茶在諸侯間流傳，強調豪華的料理和精緻的茶具、餐具。除此之外，在宮中貴族間還有自己的茶道。
茶道的和上菓子之間的發展是分不開的，不管是那種流派和階層的茶道，都得搭配菓子。千利休的「千家茶」和大名茶的菓子也不同，前者強調質樸的菓子，像是一般常見的羊羹、栗餅、葛餅或是饅頭等，風花雪月的菓子、或是太過華美的菓子也不行，必須使用自然的素材才是明心見性、悟道的法門。
元祿時期所出版的《茶湯獻立指南》，具體的寫下了大名茶中的菓子內容，這本書的讀者主要以上級的武家為對象 圖／早稲田大学図書館
幸好在江戶時代編纂有大量的菓子目錄，而且其中附有彩色的圖片。圖為元祿年間的《菓子譜》。 圖／日本東北大学附属図書館
【菓子目錄】
江戶時代的菓子屋到處都是，一般庶民可以到街上去買，但是「上菓子」主要是貴族和大名在享受，這些達官顯貴深居簡出，他們要如何知道菓子的種類呢？這一時期很多商家都有出目錄，提供顧客選擇。
《男重宝記》提到蒸菓子共有兩百種，也載明了製作方式，還有干菓子、餅菓子、羊羹和南蠻菓子等。 圖／筑波大学附属図書館
除了《男重宝記》以外，現在還可以見到流傳下來的菓子目錄，虎屋的最為詳細，而且是最能表現「上菓子」特色的店家。
上菓子的特色之一在於「菓銘」，具體的寫出菓子匠人們的感性與文學造詣，這樣的趣向又與茶道、香道等文化人之間的旨趣相合，創作菓子的不只是匠人，而是受到尊重，具有造詣的「意匠」。
創作菓子的不只是匠人，而是受到尊重，具有造詣的「意匠」。圖為《船橋菓子の雛形》。 圖／日本国立国会図書館
除此之外，同時代的和服印染、刺繡等染織技術的圖形也影響著和菓子的創作，怎麼說呢？
元祿時代的友禪印染流行的手描友禪，即是所謂的「宮崎友禪」，將豐富的色彩、優美的圖案繪製在衣服上，印製在和服上的圖案靈感有些源自《伊勢物語》或是《源氏物語》和古典的和歌，這也影響了「和菓子」的創作，像是「井出の里」或是「袖の香」等。除此之外，從安土桃山時代到江戶時代的重要畫師，像是俵屋宗達、尾形光琳或是酒井抱一的美學和畫作也或多或少的影響了菓子的創作。
菓子的目錄，也就是所謂的《繪圖帳》，從江戶中期開始使用，到江戶後期使用的頻率相當高。
菓子的文化具體的表現元祿時代活潑的藝術精神，再加上同時代的茶道、香道、花道……等藝術發展，彼此之間的技術和創意精神相互鼓勵、琢磨，成為藝術文化的一部分。
當我從飲食文化的特殊性加以思考的時候，發現菓子這種吃下去就消失不見的東西，但是菓子的匠人們卻花極大的心思，將文學、藝術的精神鎔鑄於其中，在世界的飲食史上很少看到其他的例子。
菓子的匠人們卻花極大的心思，將文學、藝術的精神鎔鑄於其中，在世界的飲食史上很少看到其他的例子。 圖／Flikr@Masahiro Ihara
文章來源 / 轉角國際
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