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羊羹現在是和菓子的一部分，其實最早從中國東傳，是羊肉湯做成的凍。然而日本人的飲食習慣中不喜歡羊肉，按照肉凍的樣子模仿出羊羹。大約在十五世紀時，由於茶道的發展，加入砂糖、紅豆等餡料，成為目前的羊羹。

橘逾淮為枳，羊羹過東海就沒有了羊，成為甜點。

羊羹原制出唐浮屠，傳入日本之後，成為日本的特產，在中國反而失傳，由日本再傳入中國，反成為『東洋點心』了。

但其實周作人的話只對了一半，在中國的羊羹作法並不像日本一樣，日本人只是借了羊羹的殼和名，整個內在和飲食文化都變了調，成為道道地地日本的文化。

日本人只是借了羊羹的殼和名，整個內在和飲食文化都變了調，成為道道地地日本的文化。 圖／Flikr Nemo's great uncle

▎「菓子」

我們先來看看「和菓子」一詞吧！本來在明治時代以前，沒有「和菓子」的說法，為了與西洋傳來的「洋菓子」對比，才有「和菓子」一詞。以往所稱的「菓子」就是後來我們常用的「和菓子」。

「菓子」一詞從而何來，和水果有關係嗎？還真有關係。日文的水果現在叫做「果物」，以前稱為「水菓子」，日本人相信萬事萬物皆有靈，所以「菓子」也應該有神或靈囉！果不其然，被稱為「菓祖神」的田道間守和水果是有關係的，而且和中國傳來的長生不老藥有關。

▎外來的影響

和菓子的外來影響主要有三波：

第一波來自唐代，奈良時代所謂的「唐菓子」、「唐果物」是由當時的遣唐使所帶回來，但當時的「菓子」和我們現在的「和菓子」很不一樣，有些是鹹的不是甜的，必須以小麥粉或是其他穀物的粉包裹，並且以芝麻油油炸。

唐菓子主要用於祭祀，現在還可以在春日神社的祭儀中看到。成書於日本延長年間（923-930）的《倭名類聚抄》，記載有八種「唐菓子」，分別是：梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。其中最受學者注意的稱作「饆饠」，這是類似饅頭的餅皮，以糯米粉製作後再將之磨平，並於其中加入餡，再放入油炸。

簡單來說，唐菓子其實不只是甜點，而是類似點心的食物，非當作正餐，而是在兩餐之間食用。從上面的敘述來看，唐菓子有點油膩膩的，都需要炸過，與我們現在所見的和菓子不同。

說到後來和菓子最重要的砂糖，也是由唐所傳入，遣唐使帶回了很少量的砂糖，但主要當成藥，砂糖在日本用作藥有將近上千年的歷史。此時日本人的甜味來源主要從「甘葛」中提煉而來。然而，「甘葛」也是很貴重的物品，並不是一般人可以享用。

說到後來和菓子最重要的砂糖，也是由唐所傳入，遣唐使帶回了很少量的砂糖，但主要當成藥品來使用。 圖／ingimage

第二波來自宋代，這時傳進日本的主要是羊羹和饅頭類的菓子。鎌倉時代入宋學法的僧人帶回來「喝茶」與吃「點心」的習慣，在諸多傳說中，都指向聖一國師，據說他帶回「羹、饅、麵」三種僧人的飲食，羊羹和饅頭都是兩餐之間的點心，而烏龍麵則是主食。

據傳榮西禪師在鎌倉時代早期（1191年），將中國的飲茶風俗帶回日本，日文稱為「茶の湯」，也就是茶道。

第三波則是大航海時代從西洋傳來的甜點，包含長崎蛋糕、金平糖、小鬆餅都是這時期傳入，主要是西班牙人和葡萄牙人所帶來，日本人稱他們為「南蠻人」。從《諸國名物御前菓子秘傳抄》中可以看到「南蠻」糕點的紀載。

從左到右分別是是：芋羊羹、栗蒸羊羹、和另一種日本餅菓子「素麻」。 圖／伊勢丹百貨公司　《羊羹Collection》 

文章來源 / 轉角國際

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