菓子文化的普及，有政治、文化和經濟上的條件。當德川家康在慶長五年（1600）年的關原之戰獲得了決定性的勝利，幾年之後，定都於江戶，此後兩百六十五年，長期的安定政權讓社會、文化和藝術都發展得相當活潑。
江戶由於人口大量集中，是當時最大的消費中心，經濟發展快速，庶民文化也相當活潑，其中與所有人都息息相關的就是飲食。
江戶時代最大特色，就是庶民階層的飲食文化相當勃興，很多商人有錢之後，也可以一嚐以往只有貴族才能吃得到的美食。
江戶由於人口大量集中，是當時最大的消費中心，經濟發展快速，庶民文化也相當活潑，其中與所有人都息息相關的就是飲食。 圖／歌川広重（1797-1858），〈江戸高名會亭盡〉，東京都立図書館藏。
▎砂糖與和菓子
和菓子當中需要大量的砂糖，日本的砂糖本由僧人帶進日本。但砂糖以往是貴族才使用得起的物品，從奈良時代到平安時代大部分都當成藥物使用，直到江戶時代初期，砂糖的價錢仍然相當高，一般平民還是消費不起。
江戶時代日本向外輸出大量的銀、生絲，砂糖則是輸入品，由長崎從荷蘭和中國進口；當時，每年輸入的量超過一千五百噸，主要都是荷蘭人從台灣帶入的。
德川幕府的八代將軍——德川吉宗。為了解決日本國內的砂糖需求，吉宗積極地推廣甘蔗的栽種。 圖／維基共享
不過，並不是所有的和菓子都能使用「和三盆」這種高級砂糖，一般便宜的雜菓子則是使用純度較低的黑砂糖。
細緻典雅的「和三盆」從此成為高級和菓子當中不可或缺的原料。 圖／維基共享
▎「上菓子」、「京菓子」與「雜菓子」
江戶時代高級和菓子的文化，在元祿時代（1688年—1707年）最為興盛。此時，與「茶聖」千利休（1522—1591）的茶人時代已經不同了，茶道不只上層的人可以欣賞，新興的商人階層已可以接受，而茶道的普及，也推動了高級菓子的流通。
當時還有所謂的「上菓子」，在字義上是「獻上的菓子」的意思，與「雑菓子」相對，專指獻給公家和大名的高級菓子。在江戶時代前期，京都與大阪仍然是日本文化的中心，飲食態度上也較為講究。而天皇所在的京都，每年要舉行的儀式和典禮相當多，所以要獻上禮物的時間也很多，菓子就成為考究的禮物之一，做工細緻、且具有文化意涵的「上菓子」，就在貴族公卿間相互贈答。
上層階級彼此贈送的禮物當然不能馬虎，也不能太過簡單，從設計到品嘗的每一步驟都得講究，設計的靈感或者從季節當中尋找，像是春櫻、秋風、冬雪、夏之星空，抑或是古典文學當中的花鳥風月等典故，在「虎屋」的《繪圖帳》還可以看到當初菓子設計的概念。
飲食表現城市的風格，菓子文化也呈現出城市的性格，菓子文化進入江戶後，也帶有江戶的風尚。而相較於上菓子具有藝術的氣質，雜菓子則是在江戶的庶民文化下展現出來的飲食特色。
做工細緻、且具有文化意涵的「上菓子」，就在貴族公卿間相互贈答。 圖／Flikr
▎雜菓子的種類
江戶時代的菓子，其中以「柏餅」、「大福」和「金鶚」最有人氣。
端午節時中國人吃棕子，日本人則會吃柏餅，但是跟粽子也有關係。關西人還有吃粽子的習慣，但關東人吃柏餅是江戶時代中期才發展起來的習俗，柏餅可以分為紅豆餡和味噌餡，為了區分兩者，會將葉子反過來包。
薄薄的外皮，裡面包著甜蜜的紅豆餡，現在我們把這樣的甜點叫做「大福」，源於江戶時代。本來稱為「腹太餅」（就是肚子很大的意思）是包著加鹽的紅豆餡。在十八世紀中晚期之後，傳說住在小石川的一名寡婦加入了甜的紅豆餡，把「大腹」改名「大福」以討吉祥，並且放在蒸籠裡，在冬季寒冷的時候，把熱呼呼的大福在路邊攤賣，受到大家的歡迎。
就算年華老去，還是會想吃烤的金鍔餅。
江戶時代最大的妓院吉原，其中的藝妓們流傳著這樣一首歌，甚麼樣的餅讓藝妓日思夜想呢？「金鍔」是甚麼呢？原來就是紅豆餡外面包著米做的皮，且置放於炭火上烤，由於金鍔的樣子很像刀劍刃與刀柄間的護手，也就是「鍔」，故名之為「金鍔」。各家所賣的金鍔，仍以目前還在淺草營業的「榮太樓」所製作的最為有名。
柏餅。薄薄的外皮，裡面包著甜蜜的紅豆餡，現在我們把這樣的甜點叫做「大福」。 圖／伊勢丹 グルメ
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金鍔。紅豆餡外面包著米做的皮，且置放於炭火上烤，由於金鍔的樣子很像刀劍刃與刀柄間的護手，也就是「鍔」，故名之為「金鍔」。 圖／維基共享
▎菓子在哪買？
江戶時代的交通進步，交通網密布，主要幹道像是東海道、中山道、日光街道、奧州街道和甲州街道，除了要參勤交代的大名，來往各地、互通有無的商旅，此時也有很多自由行的旅客，於是在旅館、茶屋、寺廟門口和假日的市集，也都有販賣菓子的地方。
寺廟前也是和果子販賣的地方，像是長命寺門前的櫻餅（桜もち）創立於1717年，餅皮以麵粉和少許的糯米粉煎熟，加入紅豆餡後以薄博的餅皮捲起，再以鹽漬的櫻葉包起，做成捲筒狀、或做成餃子的樣子。在淺草寺前的桔梗屋所賣的「淺草餅」、伊勢神宮的「赤福餅」、京都太宰府天滿宮賣的「梅餅」，也是遊客和香客到時必買的特產。
文章來源 / 轉角國際
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